モデルケースの会社
業種飲食店運営（複数店舗）
年商7.76億円
従業員正社員31名・アルバイト120名
主な取引先地域の個人客・宴会・テイクアウト
起きていたこと
居酒屋と定食店を合わせて11店舗運営しています。店舗が増えるたびに、店長がそれぞれ近くの業者から仕入れるようになり、価格も条件もばらばら。食材・飲料の値上がりも重なり、食材・飲料原価率は33%前後から36.6%まで上がっていました（粗利率63.4%）。
診断で見えた「粗利の漏れ」
店舗ごとに原価率が違う
店舗別に並べると、最も低い店舗と高い店舗で原価率に5ポイント近い差があり、高い店舗ほど仕込みロスと廃棄が多くなっていました。
仕入先と仕入価格がばらばら
同じ食材を店舗ごとに別の業者から仕入れ、価格に1〜2割の差がありました。
ポーションのばらつき
主力メニューの盛り付け量が店舗や担当者によって違い、レシピより多めに盛る傾向がありました。
90日の打ち手（モデル）
DAY 1〜30日
店舗別・メニュー別の原価率を出す
最新の仕入価格でメニュー原価を計算し直し、店舗別の出数と掛け合わせて、原価率の差の原因を特定する。
DAY 31〜60日
仕入先と規格を統一
主要食材の仕入先を絞って価格と規格をそろえ、本部でまとめて条件を交渉する。
DAY 61〜90日
レシピとポーションの標準化
主力メニューのレシピと盛り付け量を写真付きで標準化し、計量器を全店に置いて守る。
食材・飲料原価を引いた粗利率の変化（モデル）
BEFORE
63.4%
→
AFTER（想定）
66.5%
改善幅 +3.1pt ／ 年間の粗利増加 約2,405万円
計算：年商7.76億円 × 3.1ポイント ＝ 約2,405万円（売上が同じと仮定した場合）。効果は企業の状況により異なります。
このケースから言えること
店舗が増えたら、店長の工夫に任せていた仕入とレシピを「本部の仕組み」に移す時期です。原価率の差は、そのまま改善の余地を示しています。
粗利ドックの1日診断では、代表が1日現場に入り、社長・エリアマネージャー・料理長・経理へのヒアリング、現場観察、見積や伝票の実物レビューを経て、店舗別・メニュー別にどこで粗利が漏れ、どれくらい取り戻せる余地があるかをA4・8ページの診断レポートにまとめます。