モデルケースの会社
業種飲食店運営（複数店舗）
年商4.18億円
従業員正社員16名・アルバイト58名
主な取引先地域の個人客・宴会利用
起きていたこと
和食店と居酒屋を合わせて5店舗運営しています。肉・魚・野菜・油など食材の値上がりが続き、食材・飲料原価率は30%台前半から36%まで上がっていました（粗利率64%）。客足は戻っているのに、利益が増えない状態です。
診断で見えた「粗利の漏れ」
メニュー原価表が数年前のまま
主力メニューの原価計算が数年前の仕入価格のままで、実際の原価率が40%を超えている人気メニューがありました。
仕込みロスと廃棄
仕込み量を店長の経験で決めており、曜日によっては食材の廃棄が多く出ていました。
価格改定をためらっている
常連客が離れることを心配して、数年間ほとんど価格を変えていませんでした。
90日の打ち手（モデル）
DAY 1〜30日
メニュー別の原価と出数を出す
最新の仕入価格でメニューごとの原価を計算し直し、出数と掛け合わせて「売れているのに儲からないメニュー」を特定する。
DAY 31〜60日
価格と構成を見直す
原価率の高い人気メニューは、量・付け合わせ・価格を見直す。看板メニューは価値を伝える表現とあわせて価格を改定する。
DAY 61〜90日
仕込み量を出数から決める
曜日・天候別の出数をもとに仕込み量の目安を作り、廃棄の記録を付けて減らす。
食材・飲料原価を引いた粗利率の変化（モデル）
BEFORE
64.0%
→
AFTER（想定）
67.0%
改善幅 +3.0pt ／ 年間の粗利増加 約1,254万円
計算：年商4.18億円 × 3.0ポイント ＝ 約1,254万円（売上が同じと仮定した場合）。効果は企業の状況により異なります。
このケースから言えること
飲食店の値上げは、全メニュー一律ではなく、原価と出数を見たうえでメニューごとに判断すると、お客様の離反を抑えながら粗利を戻せます。
粗利ドックの1日診断では、代表が1日現場に入り、社長・店長・料理長・経理へのヒアリング、現場観察、見積や伝票の実物レビューを経て、メニュー別・店舗別にどこで粗利が漏れ、どれくらい取り戻せる余地があるかをA4・8ページの診断レポートにまとめます。